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餐饮新菜菜品检查的规范
发布时间:2017-6-6  阅读次数:417  字体大小: 【】 【】【

关于菜品生产、销售等检查的规范

为保证菜品质量,满足客户的需求;提高各岗位对菜肴质量的监管力度,现对菜品生产、销售的各项环节检查进行规范。

一、适用范围

1.日常销售的菜肴品种。

2.每季度推出的新菜菜品。

3.新推出的时令性菜品,例如:养生菜。

4.节假日推出的活动菜品,例如:春节意头菜。

二、意见收集与相关要求

1.各店项目经理督促研发部结合店内、厨部经理、,按季度要求和店内经营需求,定期推出新菜品品种。

2.季度性新菜品确认推出前7日内,时令性、节日菜品确认推出前5日内,由长负责,厨部经理协助,完成对厨部人员的技术操作、菜肴摆盘等相关知识的培训;对人员的菜肴知识培训。营业部经理负责在新菜菜品推出前3日内,完成对新菜菜品销售介绍语言的组织与培训,全员为新菜销售做好准备。

3.厨部经理负责完成新菜使用餐具的购买、出库,并且和前厅各岗沟通确认新菜品销售的时间、厨部的备货量,方便于销售信息的流畅,确保新菜的出品速度。

4.新菜销售后,质检部负责督促前厅,连续10日收集客人的反馈信息,并上交质检部;由质检员汇总后,次日上午10点前交由厨部经理。

5.厨部经理每日查看客人的反馈信息,并吸取有效意见,协同厨师长对菜品的制作、口味、造型等进行相对应的调整,从而确保菜品质量。

6.新菜品推出前15日内,时令性、节日菜品推出前7日内,总经理、营业部经理、厨部经理每日检查各个新菜品的销售数量;营业部经理根据销售数量对前厅的销售工作作出调整安排。另新菜销售周期内,每周周报中,总经理需描述新菜的菜品销售情况,以及新菜菜品质量的稳定情况;厨部经理需描述新菜的出品情况,以及销售情况。

7.新菜销售周期内的原材料把关情况,由酒店厨部验货经理负责,验货质检重点监督;、质检部经理每周不得少于1次,不定期对新菜菜品的原材料进行抽查。

8.质检部经理每周对新菜菜品质量,各岗位把关环节的抽查不得少于1次,并将异常情况报至总经理,沟通后做出整改,同时将抽查结果描述在周报中。

9.管理公司执委会每月不得少于2次,检查店内各岗对新菜菜品质量的把关检查情况,同时将检查结果汇总上报至公司总经办。

三、菜品质量总结

1.每批新菜菜品销售周期结束一周内,由总经理负责,对该批新菜品的销售情况、出现的异常情况,该批新菜的优劣势等进行汇总,书面上报至各店项目经理处。

2.各店项目经理依据收集的新菜销售信息,对下一季度新菜的研发工作提出针对性的意见与建议。

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