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厨房3C管理模式执行细则
发布时间:2017-6-6  阅读次数:378  字体大小: 【】 【】【
C执行细则

1 3C执行总则
     为加强店内管理,提高工作质量,特制订本规定。
     水云坊本着统一经营与统一管理的理念,特制定以下3C管理执行细则,以保证各店的基础管理统一并且长期执行;
    本规定适用于水云坊连锁全体员工;

2 安全管理细则
   消防用品必须摆放在随手能取到的地方,比如过道边;
   全体员工入职前与入职后,必须对其进行消防培训,必须具备灭火器的使用能力,以及灭火的基本知识与方法;
   物品超过25公斤,需2人以上搬运;
   工作鞋必须为防滑鞋;禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子,最大限度避免发生烫伤事故;
   烧油时,必须有人在灶旁;如遇起火,应立即关火,同时盖住,如无法盖住,须用灭火器;
   随手清洁地面的水渍与油污,油污洒落地面必须立即清理,保证同事工作安全;
   电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示,如没有需向主管领取,贴上;如遇脱落,需用万能胶及时粘住;
   电线如遇老鼠等原因裸露,必须先关闭电源,立即用工具箱内的电胶布进行粘裹,以保证工作环境的安全;
   电器设备需找专人维修,不得在未经主管授权的情况下维修电器设备;
    机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示,如没有需向领取,贴上;如遇脱落,需用万能胶及时粘住;
    必须经常对机械加工设备进行修理与维护,以保证操作过程中的安全运转;
    刀具必须统一摆放,同时做好维护工作;
    工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹,违者重罚;
    消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识,以保证使用安全;
    若发现餐厅内设备有任何故障,应及时通知楼层主管及时维修;

厨房部(出品组)
3 货架3C执行细则
   每日检查备货架是否有不属于标签区域物品;
   每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内,并且在每日09:40前对货架物品予以补充,以备当日之需;
   调料货架物品按照4日内备货量存放,不得高于或低于存储标准;
   做好每日的货架清理与随手清洁工作,保证货架的干净;
   坚决清理掉不属于本区域的物品;
   货架标签与划线如有脱落,应立即贴上或者更换新的标签与划线;
4工具箱3C执行细则
            工具箱名称标签应面向通道;
            工具箱应摆放于容易够着的地方,并且能在5秒以内快速找到;
            工具箱内常备工具包含:钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀(梅花、平口各一个);
     必须经常检查工具箱内有无杂物,工具是否干净无缺损等;并且能正常使用;
     根据各店情况,酌情添加其他工具;

5 冰柜3C执行细则
     必须随时保持冰柜的整齐与干净;
     物品名称黑色大标签应贴于冰柜门左侧;
     红色标签贴于保鲜盒外;
     红色标签必须朝向冰柜外面,方便食材取用;
     带血水的物品应放置于冰柜下层,有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放,并且加盖,避免串味;
     同一食材必须放置在同一层;
  陈货必须放在左侧,新货放在右侧,坚持先进先出的原则;
    装盘的菜品,店辉必须统一朝向外面;
    使用保鲜柜前应检查电源是否接通;
    冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放,应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处;
    冰柜贴红条的区域为陈货,应先用;贴绿条的区域为新货,应后用;
    冰柜每星期最少清理2次,清理前应断电,并且不能用铁器清理,以保证无结冰现象;
    冰柜温度开关禁止随意调动;
    晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里,其余的空柜把电源断掉;
    菜品整理与集中完成之后才下第二天的采购单;

6 库房3C执行细则
    库房内所有物品必须有相应标签;
    物品存货量应控制在1月以内,不得超过2月;当物品低于安全存量时,库管应向采购提交采购单,并且标明购进数量与个人签名和日期;
    须向总部提交配送的物品,空的包装或容器必须擦洗干净后返回总部;如有污垢,将扣取相应的清洁费;
    库房物品,干货与调料应分开存放;
    库房需有独立的货架进行物品存放;
    超过50公斤的货物应摆放于底层,以方便取用;
    常用物品应摆放在离门口近的区域,并且有明显标识能在5秒内迅速找到;
    物品须按件存放,散开的物品必须用纸箱以件整理到一起;
    物品标签须朝向通道,纸箱的产品名称也应朝向通道;
    库房整理顺序应为:从上至下,从高到低,从内到外,从左至右进行;
    货物的摆放原则为:陈货在左边,新货在右边,分类分层存放;坚持先进先出的原则;
    库房每周至少有一次的整理与清洁;
    坚决清理掉不属于本区域的物品;
    区域内设备有任何故障,应及时通知楼层主管及时维修;
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