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小翻锅技术操作关键及实际运用技巧
发布时间:2017-6-6  阅读次数:293  字体大小: 【】 【】【

小翻锅也叫颠锅、叠翻,即每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转,翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠,如此不断地翻动,使炒锅中食材受热均匀,调料入味,汁芡、糖浆包裹均匀,从而使菜肴达到理想的质量标准,是一种常见的烹饪操作技法。它适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。操作时,炒锅一般不离开灶口,利用一拉一送的动作,使炒锅形成前低后高的状态,就像杠杆一样有节奏地翘动,使炒锅做从里往外画半圆的动作,并快速收回,炒锅内的食材随着翻锅的动作自如翻动,从而使烹制出的菜肴符合质量要求。

 

 

小翻锅具体操作方法

 

小翻锅要领与大翻锅(本刊2013年11月刊所登载《临灶烹调谈翻锅》一文曾详细介绍)基本相似,只是在动作幅度上要小些,其动作可分解为拉、送、播、接四个步骤。

 

“拉”(见图一):左手握炒锅柄或炒锅耳,肩部放松,自然下垂,利用炒锅底部凸出的圆底,以灶口边沿为支点(悬空翻以手腕为支点),沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边,同时使炒锅略前倾,将食材运至炒锅前半部。

 

 

“送”(见图二):保持食材在炒锅的前半部,尽量利用炒锅内的弧度,以灶口边沿为支点,将炒锅内的食材往前推送,同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。

 

 

“播”(见图三):顺着往上翘和向后勾回的动作,利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播,使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转,翻起的部分与另一部分相重叠。“送”与“播”这两个动作需一气呵成,在操作时利用巧劲,是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。

 

 

“接”(见图四):食材在炒锅中翻转的同时,轻轻用力将炒锅向下拉和压,同时炒锅略前倾将食材接住,然后将炒锅继续后拉。不断重复上述动作,使食材在炒锅中均匀翻滚。

 

 

小翻锅技术性很强,其动作要领主要是利用手腕的巧劲,使食材在炒锅中翻动自如。要熟练掌握小翻锅的技法,整套动作练习需循序渐进,要靠悟性和长时间的训练。

 

小翻锅实际运用技巧

 

在实际操作中,小翻锅的运用要视食材的性质、刀工、火候和烹调方法而定,一般是用左手翻锅,右手用手勺助拌,两者有机配合,动作协调,干净利落。

 

具体操作要领如下:

 

一、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同,运用不同的翻锅方法。

 

1.韧性食材:如猪肉、牛肉等韧性较大的食材,其导热性较慢,如用中火,翻锅时就需慢翻,同时用手勺慢慢地翻拌。

 

2.嫩性食材:如鱼肉、虾肉等韧性较小的食材,其质地松弛,导热也快,如用旺火,翻锅时则要快翻,手勺需勤拌。

 

3.脆性食材:如豆芽、韭黄等脆嫩的食材,则用旺火速翻,同时手勺也要快速助拌,这样才能保持食材的脆嫩、清鲜。

 

4.软嫩食材:如豆腐等软嫩食材,则用炒锅慢慢晃动,入味后,用手勺配合炒锅轻轻地、慢慢地推和翻,以保持食材形状完整无缺。否则菜肴易翻碎、变形。

 

5.含淀粉较多的食材:如粉条、土豆丝等,入炒锅后要及时翻炒,手勺要及时翻拌,否则易出现粘锅、焦煳等现象。

 

二、相同的食材,刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一,运用相同的火候,其导热性能也会有差别,这时运用小翻锅技法也要随之变化。

 

1.对于形状小而薄的炒肉丝、炒肉片,主料下锅后,要勤翻动,手勺也要快速翻拌。

 

2.对于细小的炒肉泥、炒鸡茸,主料入锅后,要先用手勺顺着一个方向轻轻推炒,待菜肴成形后,再迅速翻炒,手勺要及时助拌。

 

3.对于形状稍大的炒鸡丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴,先油滑、水烫、油炸,然后在炒锅内调好味汁,将食材投入炒锅中,旺火急翻,这样菜肴才能保持润滑、脆嫩。

 

三、不同的食材,运用不同的烹调方法,并运用不同的翻锅技法,有助于菜肴入味、成形及保持良好的口感效果。

 

1.炒锅速颠翻,手勺快翻拌。

 

适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆,只是主料入锅煸炒,这就需要炒锅快速翻炒,手勺快拌,待食材断生入味后,即可出锅装盘。油爆、盐爆是食材经油炸、水烫后,直接入锅,烹入味汁,炒锅速颠翻,手勺快翻拌,使芡汁挂在食材上,保持菜肴的鲜嫩、脆韧。如果炒锅慢翻,手勺慢拌,易受热不均,火候小时食材要出水,没质感;火候大时食材则会僵缩、变色、变老,影响菜肴的色泽和口感。

 

2.炒锅少颠翻,手勺快翻拌。

 

适用于软熘,如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后,手勺快速翻拌,待食材成熟入味时,炒锅稍颠翻几次,便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩,若食材入炒锅后乱颠快翻,不仅食材熟得慢,而且汤汁易溅出外溢,成品入味不匀,还容易澥汁出水。

 

3.炒锅多颠翻,手勺少翻拌。

 

适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法,如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后,再入炒锅挂汁,干煸类菜肴食材是经基本调味后,炸至七成熟再二次入锅煸炒,只有炒锅多颠翻,手勺少翻拌,才能使汁芡挂得均匀,色泽正,口味醇。否则,容易使汁芡落入炒锅底而焦煳,主料却挂不上,影响菜肴的色泽和口味。

 

4.炒锅离火翻,手勺助推翻。

 

适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材,放入熬好的糖浆里后,炒锅立即离开灶口,并趁热不停地颠翻炒锅,手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀,拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻,就会使糖浆过火发苦、变枯。

 

5.炒锅速颠翻,离火小铲翻。

 

适用于挂霜菜。挂霜菜是将炸好的食材,放入熬好的糖浆里,炒锅快速颠翻几下,然后立即离火,并用小铲勺慢慢地拌翻,菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状。若炒锅离开灶口后,用手勺去拌翻,糖浆往往挂不上,菜品冷却后会与糖浆分离,糖霜全部脱落。

 

6.炒锅多旋晃,适时慢颠翻。

 

适用于煨、烧等烹调方法,如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。将初熟的加工食材入炒锅后,不必勤翻炒锅,左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃,待食材成熟时,将炒锅适当地翻几下,使食材均匀入味,以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒锅后,勤颠翻,手勺快拌,将会使菜肴成品散乱,入味不透,影响菜肴质量。

 

7.炒锅少颠翻,手勺慢翻拌。

 

适用于水炒,如水炒鸡蛋。水炒是在炒锅内加水,烧沸后,放入调好味的食材炒熟。由于水导热不如油导热快,所以食材入炒锅后,手勺必须慢慢推炒,待成熟后,炒锅颠翻几下,即可出锅装盘,这样才能保持菜品的鲜嫩清爽。如果将食材倒入沸水炒锅内,手勺快搅,炒锅也勤颠快翻,不仅会使食材受热不匀,熟得慢,还会使食材粘满锅边,菜品散碎,口感老。

 

总之,小翻锅技法要根据烹调时的不同要求,运用不同的技法,将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴在受热成熟、入味、着色、着芡、造型等几个方面达到质量要求。当然,要恰到好处地运用小翻锅,必须有娴熟的小翻锅技术,这只能

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