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热菜的烹调控制顺序
发布时间:2017-6-6  阅读次数:268  字体大小: 【】 【】【
热菜的烹调控制顺序
  1. 范围:本程序规定了热菜的加工流程以及热菜提供过程,以控制每道热菜的质量和速度,满足顾客膳食需求,适用于燕喜堂热炒厨房。
  2. 职责:
  2.1 总厨负责热菜制作过程的质量抽查;
  2.2 负责热菜制作工程的督导和检查,确定宴会席单,控制毛利率;
  2.3 主灶负责招牌菜,VIP菜品的烹制,进行技术指导,调制复合汁;
  2.4 主案负责原材料的管理和综合利用;
  2.5 打荷负责餐具及小料、佐料制作,协调菜品的烹饪速度、美化菜品装盘;
  2.6 上什负责干货涨发,上汤制作,对蒸、煲菜制作;
  3.程序
   3.1 餐前准备阶段
   3.2 (案)将原材料分类摆放,并安排粗加工人员依据《粗加工程序》《刀工姿势标准》进行初步加工处理;
   3.3 根据原料特性及菜品的要求进行初步加工处理;
   3.3.1 根据原料特性及菜品的要求进行切制成块、丁、条、丝、片。依据切配标准:(单位均为cm)厘米。
   a 块:梭形块:长对角线4,短对角线2.5,厚2;长方块4*2.5*2。滚料块:长4(多面体),方块:4*4*4;
   b 丁、粒、末,大丁2*2*2,小丁1*1*1,豆粒0.6*0.6*0.6,绿豆粒0.4*0.4*0.4,米粒0.2*0.2*0.2,末0.1*0.1*0.1;
   c 条丝:大一字条6*1.2*1.2,小一字条5*1*1,块条4*0.6*0.6,粗丝8*0.3*0.3,细丝8*0.2*.02;
   d 泥:粗泥用绞肉机绞制,细泥必须先将原料的筋皮除净,用剁捶的刀法斩,加工极细,并把剩余的粗纤维,小筋剔除。
  3.3.2 对切配好的原料按标准菜谱进行配置,用计量工具进行称量;
  3.3.3 开餐前 11:15 长通知楼层经理菜品准备情况,对名厨推荐介绍,充足的原料进行派菜,对沽清原料进行说明;
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