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麻辣诱惑周亮:最大差异化在于服务
发布时间:2013-4-12  阅读次数:1618  字体大小: 【】 【】【

2012年3月30日,"商业推动地产论坛第七届年会"在广州隆重举行。会议期间,记者独家采访了北京麻辣诱惑酒楼有限公司副总经理周亮先生。麻辣诱惑是一家麻辣口味的餐饮企业,目前,已经在北京、上海、天津等地开了22家门店,今年计划新增10家门店,拓展区域将以北京、上海及周边的二三线城市为主,并进军深圳市场。

今年门店扩张的速度将加快

据统计,全世界有2000多种辣椒,不同的辣椒,不同的辣椒比例,又有不同的辣椒口味,比如说麻辣、香辣、酸辣……提到辣,想到的一般都是四川菜、湖南菜,提到麻辣,在北京、上海的消费者想到的自然就是"麻辣诱惑"--一家主攻麻辣口味的中餐连锁餐饮企业。

记者了解到,麻辣诱惑是北京市麻辣诱惑酒楼有限公司旗下的餐饮品牌,成立于2002年。麻辣诱惑红、黑色调的时尚装修,以及极具诱惑力的名称,符合现代人追求时尚、张扬个性的心理特征,此外,水煮鱼、香辣盆盆虾、毛血旺等麻辣口味独特菜品,受到了消费者特别是年轻人的欢迎。

据周亮介绍,麻辣诱惑2002年底在北京开了第一家店,之后相继开了十多家店并扩张到了上海、天津等城市。目前,麻辣诱惑已开业门店达到了22家,在北京有14家,上海7家,天津1家。据周亮透露,麻辣诱惑今年计划新增门店面积8000到10000平方米,而按照一般麻辣诱惑门店700到1000平方米的规模算,今年新开的门店大概在10家左右。而目前已经进入建设期的门店天津有2家、南京1家、上海1家、北京1家。

根据麻辣诱惑年轻白领的客群定位,因此,其一开始就以北京、上海这两个一线城市作为最主要的拓展区域。不过,据周亮介绍,在今年,麻辣诱惑陆续进驻新的城市,比较确定的是会进入深圳市场,二线城市也会拓展。未来,麻辣诱惑的拓展计划是以北京、上海为中心,向周边的城市以及中原的一些城市辐射,如上海周边的南京、杭州、无锡,北京周边的内蒙、河北、山西等城市,长沙、武汉等城市也会考虑,"今年麻辣诱惑的开店速度应该会加快",周亮说。未来的5-10年,中国城市化进程会加快,将是中国商业地产蓬勃发展的阶段,周亮表示,未来几年是门店扩张的好时机,麻辣诱惑将会抓住关键的时间点,适当加快速度。

要保证每个城市第一家店成功

麻辣诱惑目前的扩张主要以一线城市向周边城市辐射,那么在对吃方面非常注重的广州市场,为什么没有计划进入呢?对于这个问题,周亮表示,在广州,本土的粤菜非常多,也非常强,本地人的口味还是以粤菜为主。而深圳的市民来自全国各地,可以算是移民城市,"对于麻辣这种口味,我觉得在深圳更容易被消费者接受",不过,周亮也提到,现在广州很多年轻人也爱吃辣,如果有合适的项目,也可以做。

麻辣诱惑经过十年的发展,门店开到22家,平均每年开2家门店,这在餐饮行业中是比较稳健的发展战略。麻辣诱惑对于一个新进入的城市选址要求非常严格,这跟他们一向稳健的战略是一致的。每进入一个新的城市,麻辣诱惑的第一家店都要选择在这个城市成熟商圈中标志性的项目,如果是新项目,要看这个项目在商圈中的位置如何,以及这个项目运营商的专业度,"要保证在这个城市中的第一个店成功",这是麻辣诱惑扩张的原则。

在麻辣诱惑已经开业的门店中,绝大多数是开在购物中心,周亮表示,这跟我们目前资源有限有很大关系,团队要负责全国市场的拓展和建设,直接跟购物中心合作更省心省事。虽然在和购物中心合作过程中,会出现一些博弈的情况,不过周亮认为,这个博弈是要建立在共赢的基础上。他举了在北京三里屯与一家开发商合作的例子,这个项目是在冬天开业,但因为麻辣诱惑门店位置是在外部走廊,天气很冷,就影响了生意。不过令人意外的是,这个开发商主动减少40%的租金,拿来做推广,而经过半年的推广活动,生意逐渐好起来。

虽然开街铺门店需要处理的问题相对于进驻购物中心会多些,但是麻辣诱惑一直不反对做街铺,"位置好的街铺对品牌的提升是非常大的"。而麻辣诱惑总经理韩东之前在接受媒体采访时也表示,麻辣诱惑十分注重培养自身能力,希望依靠自身的努力,通过体验消费等活动来吸引客流,而不是依靠购物中心来分摊消费者。并透露,麻辣诱惑未来计划独立店铺占开店总量的50%,"注重自身对消费群体的理解与执行能力的提高,就能逐渐摆脱对购物中心的依赖"。

食品安全是餐饮企业的命脉

在周亮看来,目前在麻辣诱惑(拓展选址信息)发展的过程中,最主要的局限是在人才这块。餐饮是非常注重服务的行业,无论是管理干部,还是基层的员工,服务意识都是非常重要的。不过他也同时表示,随着麻辣诱惑的规模扩大,人才的难题已经不像以前那么明显了。比如,一家新开的门店,员工基本都是从老店面中抽调一些员工过来作为骨干,老店可以新招人,经过一两个月的培训,就可以熟练工作了。如果说有时候会集中在一个时间段有很多新店开出,去年年底,麻辣诱惑在上海同时开了3家店,那时人员稍微有点紧张,但问题不大。另外,麻辣诱惑在员工待遇方面在同行业中算是比较高的,而且,还通过绩效考核制度,不断激励员工,还通过形式多样的内培外训,不断提升员工的工作技能。

周亮认为,食品安全是餐饮企业的命脉,出现一次食品安全问题对品牌的伤害非常大,对企业来说也是致命的,麻辣诱惑非常重视品质问题。在公司成立之初,麻辣诱惑就设立了中央厨房和配送中心,用的原材料都是国内最好的,还有很多是进口的。此外,麻辣诱惑还在四川和河南建立了辣椒供应基地,原料供应商中不乏麦德龙(拓展选址信息)、联合利华和雀巢这样的世界500强企业。

而为了保证品质,麻辣诱惑坚持直营,一直没开放加盟商。在周来看来,开启加盟能够快速扩张,并且可以赚到一些"快钱",但麻辣诱惑是希望做一家长久的企业。开放加盟,最主要是和加盟商在利益上很难统一。一旦出现有些加盟商为了节约成本、追求利润,以致在质量和出品方面不能保证与直营店一样,这会对企业的品牌形象带来不良的影响。

麻辣诱惑最大的差异化在于服务

近年来,随着租金、原材料、人力成本不断提高,餐饮企业面临比较大的成本压力,这也迫使餐饮企业去考虑采取怎样的盈利模式。周亮认为,餐饮企业的价格空间越来越小,餐饮企业之间的竞争靠拼价格战是行不通的,麻辣诱惑的做法是提供差异化的服务,提高议价的能力。不过,周亮也表示,在国内,餐饮企业做差异化比较难,从产品的角度,做辣的菜品品牌很多,一个新菜品出来,用不了三个月,其他的企业都就模仿出来。不过麻辣诱惑希望做得更精细,定位是走辣椒专家的路线,据周亮介绍,麻辣诱惑一直在产品研发上面下功夫,收集来自世界各地的辣椒,跟北京的农科院合作搞研究,希望通过对辣椒的深入研究,把辣的感觉做的更细,如果能做出一百中不同辣的口味,这对真正喜欢吃辣的消费者是很有吸引力的。

另外,麻辣诱惑跟其他的餐饮企业最大的差异化在于服务方面,这方面是很难被模仿的,因为服务时通过员工和顾客的接触、沟通中体现出来的。周亮认为,顾客来麻辣诱惑消费,不仅仅是为了填饱肚子,还有更多方面的需求,比如朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等,除了吃饭,还会有很多的情感沟通,体验需求。而麻辣诱惑希望服务满足消费者这些情感需求,从而做出差异化。周亮表示,以后麻辣诱惑开店的方针也是少而精,不是铺天盖地的开几百家甚至上千家,麻辣诱惑要突出的是单店的盈利能力,这就要把这些差异做出来。

麻辣诱惑的目标客户群基本是22大35岁年龄段的年轻人,而在顾客中,又以女性为主,占比到70%,并且本科学历的达到了80%以上,这个群体对消费体验要求是很高的。麻辣诱惑对这个群体的消费体验进行研究,简单来讲,就是时尚一点、激情一点,因为吃辣就是很刺激的感觉。麻辣诱惑就从环境装修、菜品、服务等方面体现,从而跟消费者的需求相吻合,再继续做精、做透就能把差异化做出来了

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